Hva er surdeigsbakst og har det noen helsefordeler?

Stadig flere mennesker sliter med matallergier, cøliaki, IBS eller fordøyelsesrelaterte problemer. Samtidig ser har vi sett en stadig økende interesse for surdeigbaking, og mange merker at ekte surdeigsbakst er lettere å fordøye enn vanlig gjærbakst. Har surdeigsbakst noe for seg, eller er det bare en ny «trend»? Surdeigsbaking er mer enn en ny trend. Det har vært måten tradisjonelle kulturer har tilberedt korn på i årtusener. Vanlig gjær ble først tatt i bruk gradvis fra begynnelsen av 1800 tallet. en siden den gang har måten vi både dyrker korn på, og lager brød på forandret seg drastisk. Ikke til det bedre for helsen vår dessverre... Hva er forskjellen på gjærbakst og surdeigsbakst? Før i tiden var det ikke vanlig å selge ferdiglaget mel, men kornet ble kjøpt helt og man malte det opp til mel selv like før man skulle bake med det. Hele korn har veldig lang holdbarhet. Denne holdbarheten kommer av at korn inneholder forskjellige antinæringsstoffer (blant annet fytinsyre) som hindrer at kornet spirer dersom det ikke kommer i riktig miljø. (jord som er riktig temperatur, riktig PH og fuktig). Disse antinæringsstoffene i kornet (fytinsyre og enzymhemmere), gjør det vanskeligere for tarmene våre å ta opp næring fra kornet. Dette kan forbedres ved å forspire kornet eller syrne det i bakeprosessen. Ved forspiring av korn vil kapselen sprekke slik at enzymer aktiveres, antinæringsstoffer brytes ned og næring til en ny plante frigjøres. Dette vil gjøre at kornet er mye lettere å fordøye og dessuten mye mer næringsrikt. Dersom man i tillegg lager surdeigsbakst med kornet, vil næringsinnholdet øke enda mer og stoffene som er vanskelig å fordøye vil reduseres enda mer. En annen viktig forskjell på dagens brød og brød fra «gamle dager», er melet som brukes. I senere år er nyere kornsorter dyrket frem for å inneholde mer gluten fordi gluten gjør baksten enda mer «tøyelig og bøyelig» slik at man får enda mer «fluffy» bakst. Uansett hvor godt en hvetebolle smaker, så er det dessverre ikke noe bra for fordøyelsen vår. Utviklingen av bakegjær og moderne hvete har gjort det mulig å lage brød og boller hurtigere – men likevel har det vært en stor bidragsgiver til "epidemien" av fordøyelsesproblemer som har vokst frem de siste årene. Så hvordan kan vi fortsatt nyte melbakst uten å bli «oppblåst» eller få vondt i magen eller belaste tarmen vår unødvendig? Sannheten er at dersom du har store problemer med tarmen, så vil det nok være smart å holde seg helt unna alle typer melbakst en periode, og heller fokusere på å helbrede tarmen (egen post om det kommer). Men dersom du vil forebygge fordøyelsesproblemer og leve generelt så sunt som mulig – så er det en god ide å velge surdeigsbakst fremfor vanlig gjærbakst. Det er også viktig å velge mel fra gamle korntyper, og ikke minst økologisk. Hvete er dessverre ikke å anbefale på grunn av det høye gluten innholdet. Ved dyrking av hvete blir også det helseskadelige middelet glyfosfat brukt i store mengder, noe som er grunn nok i seg seg til å holde seg unna hvete (egen post kommer om det). Gode mel valg kan være økologiske varianter av einkorn, emmer, rug eller spelt. Aller best er det selvsagt å bake sitt eget surdeigsbrød, så vet du nøyaktig hva som er i brødet. Om ikke du vil bake selv, så finnes det gode varianter å få kjøpt også, men hør med produsenten angående melsorter og om de tilsetter ekstra gjær for at prosessen skal gå raskere. Men surdeigsbakst er det best å la prosessen ta tid, slik at antinæringsstoffene blir skikkelig brutt ned og brødet blir mer næringsrikt. Så hva er egentlig surdeigsbaking? Enkelt forklart så lager man først en surdeigsstarter. Denne lager man ved å kultivere frem melkesyrebakterier som naturlig finnes i kornet gjennom å skape et miljø hvor de trives (næring, PH, Temperatur og fuktighet). Når man har kultivert frem en liten koloni av disse gode bakteriene vil man ha en surdeigsstarter som kan brukes som utgangspunkt for å lage surdeigsbakst. (kommer egen post om hvordan du kan gjøre dette). Når man tilsetter denne starteren til melet istedenfor gjær, vil disse melkesyrebakteriene «spise» av stivelsen i melet, inkludert antinæringsstoffene, samtidig som de produserer organiske syrer, karbon dioksid (som sørger for heving) og flere bakterier. Surdeigsbakst har mange helsefordeler. Først og fremst fordi det er lettere å fordøye, det gir mye mer næring og mindre antinæringsstoffer. Det blir også mindre stivelse i det ferdige bakverket, det vil bidra med tilførsel av gode bakterier til tarmen og det er mye lettere å fordøye både for de som har en sensitiv tarm og de som ikke har det. De gode bakteriene og de organiske syrene gjør virkelig godt for magen, og når tarmbakteriene våre er glade, så bli vi også mer glade! Dette er nok en av grunnene til at surdeigsbaking har blitt så populært de siste årene. Selv har jeg brukt surdeigsbakst i mange år og hele familien har kjent på helsefordelene av det. Enda en fordel som jeg syns er viktig, er at det smaker mye bedre! Litt syrlig og aromatisk - og hvis man kjenner godt etter vil man også kjenne at det nærer kroppen på en helt annen måte enn gjærbakst. Så skal du spise mel, så er lær deg den eldgamle kunsten å syrne det først:)